端午制曲与蒸粮：车间温湿度控制的几个节点

曲块入房后的前两天，温度曲线决定这批曲能不能用。

制曲节点

端午前后气温回升、湿度增大，是踩制大曲的窗口期。小麦磨碎后加水拌和，人工踩制成龟背形曲块，入曲房堆放。曲房温度在前两天快速上升，需通过开窗与翻曲控制在 60℃ 上下。

翻曲与拆曲

第一次翻曲在入房后六至八天，第二次在十五天左右，目的是让曲块各部分受热均匀。曲块断面呈黄白相间、无黑心，说明发酵正常；出现黑心则多为温度过高或通风不足。

蒸粮环节

下沙与造沙的蒸煮要求不同：下沙蒸至七分熟，造沙蒸至八分熟，颗粒外软内硬，既保证糊化又不至于粘连。蒸煮时间不足，后续发酵糖化不充分；过长则淀粉流失。

与酒体的关系

曲香是酱香型白酒复合香气的重要来源，曲块质量差，后期用多少老酒都补不回来。采购时我们会要求合作酒厂提供制曲记录，按批次核对。